最近，常见到“旨味(鲜味)”这样的名词。在日本以外的国家通常以「UMAMI」表示，现在已成为世界的共通语言。
这是从日本发明出来的味觉，而日本人似乎对旨味非常的敏感。先前AISSY株式会社也针对味觉进行一项调查，而日本人对于旨味的正确率达到71%，但外国人却只有34%的準确率。实际上出现了两倍以上的差距。
若要说到旨味，最具代表性的即是和食料理的高汤了，但实际上这个名词对于料理或食材的使用性却是很广泛的。现在也非常习惯在食物的广告上看到「感受旨味」或「引出旨味」这样的宣传。不过，究竟旨味是甚么阿?
事实上，旨味有两个意思。一个是单纯表现美味的旨味。在日文中「旨い(UMAI)」就如同「美味しい(OISHII)」一样，旨味对日本人来说，就是表现食物非常美味的一个说法。这个意思应该是指所有食材的使用都是没有问题的。
另一方面，旨味即为甜、酸、鹹、苦，后的第五种味觉。是于1908年，由旧东京帝国大学(现 东京大学)的池田菊苗博士所发现的，属于日本发明的味觉。
拥有两种意思，而且不管哪一种都经常被使用而容易搞混，但是NPO法人UMA味Information Center则是将，在日语中表示美味的表现以「旨み(UMAMI)」做出区别，而第五种味觉则以「うま味(UMAMI)」作表示，遵从此规则的人也非常多，因此本篇记事也会以此种说法进行叙述。
现在，在世界中所关心的，当然是属后者。继甜、酸、鹹、苦的第五种味觉うま味。现正举办于MILANO万博的日本馆中以日本食物为主轴的展览，也有关于高汤及うま味的展示。
另外，最近航空公司也经常将うま味使用于飞机餐中。据说在飞行时味觉会比起在陆地上迟钝，因此以前会将食物加入非常多的盐巴等，在味道方面下非常多苦工，但近来也开始强调为了健康，希望盐巴可以放少一点的倾向。在这方面，经常被使用的则就是うま味。
话说回来，为什么日本人会对うま味特别的敏感呢? 刚刚所提到的进行味觉调查的AISSY株式会社着有『日本人的味觉为世界第一』一书的负责人铃木隆一先生说，『日本人从以前开始，就是以鱼为主食。属于岛国的日本，四周被海洋包围着，可以获得非常丰富的鱼货量，因此变得经常吃鱼。利用海产所熬出的高汤，就是うま味的宝库。日本人之所以会对うま味如此敏感，也是因为有这样的饮食背景的关係。』
当然，除了日本之外也有许多うま味。像是鱼露及甜鱼露(nước chấm)这类东南亚的鱼露也是，还有就是中华料理使用大骨熬出的高汤中也充满着肉的うま味。
うま味具体来说，是指胺基酸中的一个种如穀氨酸或肌苷酸、单磷酸鸟苷。顺带一提，含有大量穀氨酸的有像是昆布、番茄、芦笋等。而肌苷酸则是柴鱼、牛肉、猪肉等含有较多。单磷酸鸟苷在乾香菇或乾燥牛肝菌菇等中含有较多。
而令人感到意外的是，在日本茶中也含有穀氨酸。在茶中也有使用“旨味”来表现，但是并不是单指美味的意思，也有表是味觉上的“うま味”之意。静冈县立大学食品营养环境科学研究所 茶学综合研究所的所长 中村顺行特任教授说，「日本茶的味道的主要成分为，咖啡因、带有旨み的胺基酸(茶胺酸、穀氨酸等)，以及拥有涩味的儿茶素。不用说茶叶的栽培方法，就算是同样的茶叶使用不同的沖泡法也会产生出不同的旨み。从以前开始，日本人就对日本茶的旨み非常的讲究，并且非常享受那纤细的味道。」
对于旨み拥有非常优秀的味觉的日本人。另外，说到铃木隆一先生的着作，可以吃出米饭的香甜的应该也是只有日本人了吧。好不容易有这个机会，好好把自己所知道的活用，好好享受各式各样的うま味吧。
（古屋江美子）