「该去日本旅游了」，让妳读了之后会有这样的念头。
让妳的日常生活中，想要融入更多一点的「日式风格」，这里会有如此令人蠢蠢欲动的文章内容。
Grand Maison东京开业后，真正的挑战才刚开始，首日受到顾客热烈支持后，旋即引来媒体追溯三年前的意外事件，也再次掀起阵阵波澜！另一方面，团队成员也面临各自的人生课题，更让Grand Maison东京面临一次又一次的危机，剧情越来越精彩好看，每次挑战又激发出更多美味创意！先前在日剧《型男主厨三星梦》顶级飨宴菜单大公开中介绍了一半，紧接着就继续这场梦幻飨宴吧！
■ 前往KKTV欣赏
■ 相关文章：2020年东京米其林三星餐厅5选、东京米其林二星餐厅6选
第六集 – 香煎带骨鮟鱇鱼排与炖煮鱼肝（INUA）
图片来源
被誉为米其林前哨战的「世界最佳50大餐厅」评选即将展开，Grand Maison东京和gaku双双入围，两家餐厅都在準备新菜色，这次开发的焦点是鱼料理。gaku方面由刚加入的祥平所提案，选用时令的鮟鱇鱼，取鲜甜弹牙的鱼尾肉和绵密油嫩的鱼肝，为能同时突显出两种口感，必须将其它影响因素降至最低，因此加入味噌、菇类、昆布等食材，保留鱼的原始风味，也提升整体的层次与美味。
第六集 – 香烤鰆鱼排佐水晶文旦酱汁（Quintessence）
图片来源
使用的是秋冬季节的鰆鱼，一般来说6〜8公斤的大小最合适，而这道香烤鰆鱼排的美味关键在火候。如果先切片后再烤，鱼肉会因受热面变大而易产生香气，出餐时反而会盖过食材的味道而失衡，所以这里直接先烤大块肉再分切成块，这样不仅断面能避开烤痕，食材的香气与美味更能兼顾，如同剧中所呈现，烤过的酥脆外皮下，里面吃起来却是生鱼片的惊艳口感。
图片来源
酱汁方面选择当季水晶文旦为主角，剥下一粒一粒的果肉，另外混合少许切末的大蒜、芹菜，以及茴香和天然菇类，再加入数种香草和橄榄油製成清爽的调味，最后淋在料理上，和鰆鱼一起享用！配菜搭配乾煎紫色甘蓝，将菜心快速炒过，融入番茄、酸豆、红酒醋、鱼汤，上头以些许水菜点缀，华丽的冬季新品就诞生啦！
第七集 – 迷你蛋包饭（Quintessence）
图片来源
看到在梦想和家庭中挣扎烦恼的相泽，尾花决定邀请爱丽丝与爱蜜莉母女，到Grand Maison东京享用一场特别的午宴。专为爱蜜莉设计的迷你蛋包饭，精心挑选小朋友熟悉的食材，做成小巧可爱的一口料理！因为规格十分迷你，要用传统作法会有点困难，取而代之的是在全蛋中加入起司和奶油，加热到像美奶滋那样黏稠的状态，再移到平底锅的边角，最后将番茄饭塞入其中即可。
看上去是普通的蛋包饭，但因为蛋里添加了起司和奶油，变得有点法式作法，也算符合法式调性吧！
第七集 – 综合野菇煎饼（Quintessence）
图片来源
相泽和尾花为爱丽丝準备的特殊餐点—综合野菇煎饼。灵感源自法国布列塔尼地区的薄饼（Galette），正统作法会将薄饼叠成正四方形，其中盛着依个人喜好的配料，但饼皮也会随着配料出水变得湿软而失去脆度。为了让薄饼保持着酥脆的美味口感，不要事先将它捲起，热腾腾的薄饼直接装盘，加上配料后随即端上餐桌，趁变软前让顾客手捲，就可以避免饼皮过软。
图片来源
薄饼上铺着以不同方式调理的八种菇类，有煸炒、腌渍，也有沾蛋黄后烘烤等，在香酥的薄饼上一字排开，顾客能自行捲起薄饼。剧中设定爱丽丝的家乡便是法国布列塔尼，端出这道家乡料理，融入日本式手捲寿司特色，两国料理文化的结合也算是另类创新。
第十集 – 水煮白子冷盘（Quintessence）
图片来源
米其林审查在即，Grand Maison东京正加紧新菜色开发的脚步。这次冷盘重点在于和酒的相合性，创作时以北海道平川酒庄的克纳酒为搭配想像，也是让岸田主厨真心讚叹的首选。搭配北海道冬季食材，选定真鳕的白子作为主角。白子用蔬菜高汤低温慢煮，呈现半熟微温状态后稍做冷却，后将母松叶蟹的蟹肉、蟹卵和内脏混合搅拌，垫于白子下方做酱汁，上方铺上以橄榄油和香槟醋调味的绿色蔬菜。由于白子吃起来较软嫩，添加些如水菜、芹菜、芝麻叶等蔬菜，使整体口感向上提升。
图片来源
最大的亮点是最上层的烤山核桃片。由于热过的白子易散发腥味，冷却步骤能压低其臭味，只是考量到与酒的搭配性，放上烤过的山核桃片助长升温，两者同时入口后，能感觉到瞬间温升而散出的香气与果仁的存在，经过咀嚼后温度渐趋和缓，温度一低，白子的腥味也不会突出了。在冷热食材共存下取得绝佳平衡，就是这道菜的精彩之处。
第十集 – 单面派皮炭烤斑鸠（Quintessence）
图片来源
本道菜主角—金背鸠（斑鸠的一种）在现今算是相当珍贵的食材，随着狩猎人高龄化，世界捕获量日趋减少，日本是少数能收获高品质斑鸠的国家。金背鸠体型小，火候拿捏并不容易，首先将整只鸠慢烤，之后把胫骨以外的骨头全数去除，用派皮包裹切开的断面后再烤一次，此时一面露出炭烤后的肉，另一面呈现派皮包覆的状态，因为是二次炭烤，需注意火候不要过头。
图片来源
剧中用派皮裹肉的作法源自法式古典料理「en croûte」，虽然能让食材保温，相对地也会使焦香味消失，考虑到这个问题，如祥平所提最后只做单面派皮，既能维持温度又能保有炭烤香气。作为调味的红酒酱汁中，添加石榴和旧式金巴利，1970年代盛行的金巴利在味道和香气上都更加出色，最后放入斑鸠内脏混煮就完成了。
第十集 – 小牛胸腺的库斯库斯沙拉（Quintessence）
图片来源
先前曾介绍过库斯库斯员工餐料理，此次将热水煮过的库斯库斯，搭配各式切丁蔬菜，做成冷盘沙拉形式「taboulé」，这也是法国人夏日必备的消暑盛品喔！芹菜、多种香草和蔬菜等混製成绿色果昔，定型的同时，放入炸过的小牛胸腺肉交错堆叠，外观乍看之下是单纯的冷盘料理，当嚐到炙热的胸腺肉后，便带来意想不到的惊喜！
图片来源
事实上法式料理鲜少有温热的料理，正如剧中所说，日本人偏好食物温热上桌，和一般法国菜近乎常温的作法有着不小的冲突，而本集三道料理皆于「温度」上巧妙地做了调节，像这种以温度为关键的料理，靠得是每个步骤要衔接得宜，如果团队缺乏默契就容易失败，某方面也考验合作精神。
完结篇 – 帆立贝慕斯与烟燻帆立贝汤（INUA）
图片来源
北海道产帆立贝混合豆乳和昆布高汤，以搅拌器打成滑顺的慕斯泥，其次于帆立贝高汤中，将慕斯轻轻地延展开，藉由加热慢慢使其乾燥，至蛋白质呈酥脆焦化，历经六小时的燻烤与高汤浸渍。帆立贝慕斯低温慢火煮至熟透，浮出帆立贝高汤，最后少许酢橘皮点缀。
完结篇 – 生白虾与炭烤麦麴蛋糕（INUA）
图片来源
切成一口大小的炭烤麦麴，抹上腌製玫瑰花瓣和金盏花叶，叠上层层白虾，用奶油加热便完成。
完结篇 – 毛豆、南瓜籽、熟成鹿肉的火上锅（INUA）
图片来源
将生毛豆炭烤后剥去薄皮，另外生南瓜籽加入麴菌进行发酵，火上锅的汤头则由酒粕、味噌和鲜榨南瓜籽油为基底，上头添加水芹等蔬菜、松香醋和辣油点缀加味。锅物旁附上两种调味食材，顾客能依个人喜好自由加入调节，其一是图中左侧集成束的香草，另外右侧是将熟成鹿肉香肠取出肉的部分，搅碎后用平底锅煮至焦化褐色。
完结篇 – 帝王蟹、昆布和炭烤玫瑰花瓣派（INUA）
图片来源
派皮特别以昆布调製，入派盘后烘烤并切作1人份食用的三角形状，派上摆入蒸熟的帝王蟹肉，最后撒上炭烤过的玫瑰花瓣，华丽优雅的料理便展现在眼前。
完结篇 – 金针菇牛排和黑松露佐蛋黄酱（INUA）
图片来源
专为食素者设计的主菜，主角牛排选择总被当作配角的金针菇为食材，且取一般不用的根部，这个部位纤维密实，和烤过的肉吃起来口感最相似，以香蕉叶和柠檬百里香包裹，添加些米麴并和香料油一起真空静置30分，后续取出再以慢火炭烤至香气散发，最后涂上融合蛋黄（先浸于舞茸酱油两小时）和烟燻奶油的酱汁，摆上黑松露便可出餐。
完结篇 – 野生鸭胸、榧树籽和昆布油的果仁糖（INUA）
图片来源
清除鸭毛后使其熟成两週，接着以炭火烤热，当胸肉熟透便可取下，注意仅切开胸肉部位，切片后再装回原本的鸭身，配上由榧树籽和昆布油的果仁糖混製的酱汁一同享用。
完结篇 – 椰浆百汇与白松露（INUA）
图片来源
採用与鮟鱇鱼肝酱同样製法的椰浆百汇，表层撒上极少许的细砂糖和昆布盐，不但添加甜盐风味，酥脆颗粒更能增加口感，最上层的切片白松露让料理更显丰富。
完结篇 – 豆乳慕斯、半乾软枣猕猴桃、酢浆草（INUA）
图片来源
首先製作豆乳慕斯，另外于海绵蛋糕加入上沟樱和香料油增加风味，再来放上与黑醋栗叶香油拌製后的半乾软枣猕猴桃，在这里堆上豆乳慕斯，外观用酢浆草将料理整体包覆后完成。
完结篇 – 北海道七星米、野生山毛榉果、青山椒、松之新牙、鸭油脆酥（INUA）
图片来源
完结篇 – 温藜虾汤（Quintessence）
图片来源
第一集曾将藜虾以焖煮（étuver）方式调理，回顾过往的料理，在最终话再次挑选此食材，把带壳藜虾切段，运用类似焖煮的手法，再放入蔬菜于虾壳熬煮的高汤内，快要完成时投入藜虾，瞬间开火后旋即装盘出餐。
完结篇 – 血肠塔（Quintessence）
图片来源
猪血肠（Boudin Noir）是法国古老传统菜，但其味道重让不少人敬而远之，因此在法国常搭配如苹果等清爽的食物一起享用，也减少油腻感，而猪血塔是将此概念加以变化，挑战发展出更引人尝试的形式。首先便把切片的苹果整齐地排列于派底，烘烤成苹果派的型态，再来解开猪血肠，在派上铺做泥糊状，加入鹅肝酱就可以啰！
像法国人交错食用血肠和苹果虽有助缓和味道，但相对地若两种食物摄入量不一，不是味道太重就会变成吃得太甜，血肠塔把两者转变为馅料层，比例用量也调至黄金比例，相信能让大家更加喜爱。
完结篇 – 石斑鱼麵包佐烤榛果酱汁（Quintessence）
图片来源
前几集料理鰆鱼时，有提过直接先大块肉炙烤再切块的Quintessence招牌作法，这道石斑鱼也採用同样作法，以大面积鱼肉接触火源避免留下烤痕，焦香味更不会盖过食材原味，鱼肉也不因过度受热出水而降低美味，可称作完美的烤法。榛果酱汁则先把榛果烤至褐色带焦香，另外将鯷鱼同煮过的大蒜搅碎成泥并烘至酥脆，最后融合两边就成了香气十足的调味料啦！
作为最后一集代表伦子和尾花对决的鱼料理，两边都要呈现出水準以上，又要巧妙地让观众看了后偏向伦子的料理，岸田主厨在构思这两道菜可是大伤脑筋！
完结篇 – 鲔鱼和吉拿棒（Quintessence）
图片来源
岸田主厨心中全剧最难的料理就是它！事实上将鲔鱼做成法式极为困难，鲔鱼深植日本饮食文化，尤其适合寿司，要端出不输鲔鱼寿司的创作相当具挑战性，若是顾客吃过后浮现「还是想吃寿司啊」的念头，也算是浪费了食材，而最大的问题点在于鲔鱼「无法加热」。加热后的鲔鱼不但触感变差，独特香气随之丧失，味道更容易变得廉价。鲔鱼美味关键在含铁带酸味的「血」，加热则会削减此特性，而法国料理向来以细腻的火候调整见长，无法加热下就得跳脱既往，重新构思解法。
最后决定取鲔鱼的头顶前额「脑天」部位，结合吉拿棒麵团做基底来呈现。鲔鱼存在着两种筋，一种是难以入口的硬筋，另一种是加热后越发美味的筋，而脑天中存在的筋当然便为后者，加热后化出弹牙口感。为了不影响鱼肉温度，事先将筋肉分离，鱼筋炭烤后搭配细香葱，此时肉仍是生肉，下方铺上无撒糖粉的吉拿棒麵团，藉油炸余热稍微加温鱼肉，带出香气之外，也不因过热而失去该有的鲔鱼美味，简直是两全其美。
完结篇 – 木更津瑞可塔起司的安茹白乳酪蛋糕（Quintessence）
图片来源
在木更津有位竹岛先生能製作出优质的瑞可塔起司。瑞可塔起司易变质，都说最佳赏味期是放入冷藏前，进口品的落差更不用说，但木更津出产便可当日取得。一般製作安茹白乳酪蛋糕，多用Fromage blanc白乳酪，不过同上述原因，在日本无法取得好品质，不如改为优质的瑞可塔起司，这道菜由此诞生。为增添香味层次，撒上厄瓜多产的珍贵帕哈里托可可，与起司香气相交融。
摆盘设计和前几集的蒙布朗本色一样，请到东京湾洲际饭店的德永纯司主厨操刀，毕竟剧中设定甜点由萌绘担任，风格上还是需要区分呢！
完结篇 – 海胆法式吐司（Quintessence）
图片来源
Grand Maison东京中的精品料理实际上也能品嚐到喔！
图片来源
经历过挫折和低潮的成员们，沉潜后再度聚首并重新建构出Grand Maison东京，勇敢地面对过去的意外，藉由团队互相扶持、克服困难，成员们可以专心投入并发挥所长，Grand Maison东京也才能逐渐发光发热。陪伴着Grand Maison东京和gaku壮大的顶级料理们，不少都是Quintessence主厨岸田周三和INUA主厨Thomas Frebel配合本剧特别创作的料理！如果你曾为剧中的料理吸引或感动，下次到东京不妨造访这两家餐厅，亲身体验剧中的顶级美味吧！
读者提供
读者提供
读者提供
读者提供
天马行空提供
天马行空提供
天马行空提供
天马行空提供
天马行空提供
天马行空提供
读者提供
读者提供
天马行空提供
天马行空提供
天马行空提供
天马行空提供
KKTV提供
KKTV提供
图片来源
图片来源
KKTV提供
图片来源
KKTV提供
KKTV提供
KKTV提供
KKTV提供
KKTV提供
KKTV提供
KKTV提供
